3. Gärung im offenen Bottich
Die Abkühlung der heißen Würze erfolgt in einem Plattenkühler mit Wärmerückgewinnung auf 18°C. Dies ist die ideale Temperatur, um die Gärung im offenen Gärbottich in Gang zu bringen. Dazu wird ausschließlich feinste obergärige Hefe verwendet. Beim Gärprozess wird vergärfähiger Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt, wodurch die Hefe aufsteigt. Von diesem Vorgang stammt die Bezeichnung des Weißbiers als obergärige Bier-Spezialität. Die Hauptgärung dauert drei bis vier Tage.